Reglamento de las inspeccion del sacrificio e industrializacion de carne, prodductos y subprodictos avicolas



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Artículo71. La denominación de cámara frigorífica se aplicará a todo local construido con material ais­lante térmico y destinado a la conservación por medio del frío de los productos y subproductos avícolas. Las cámaras frigoríficas cumplirán los siguientes re­quisitos de construcción e higiénico-sanitarios:


  1. La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se refiere, será fijada por el Servicio de Inspección (SIOPOA), según el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada producto.




  1. El piso estará construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los áci­dos grasos. Los ángulos de encuentro con paredes y columnas estarán redondeados (cóncavos) y el piso se hallará al mismo nivel o superior de los pisos exteriores.




  1. Las paredes de las cámaras frigoríficas en su cara interior, estarán recubiertas con materiales de fácil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosión y de colores claros; todos los ángulos serán redondeados (cóncavos) y las juntas de materiales impermeables. Todos los materiales deben contar con la aprobación del SENASA.




  1. El techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo raso deberá ser de mate­rial impermeable e incombustible y de fácil limpieza.




  1. Cualquier material aislante atérmico que se utilice, deberá ser colocado en forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cámara frigorífica.




  1. Las puertas serán de hoja llena, provistas de material aislante térmico. Se admite en su construcción la madera curada revestida en su totalidad por material metálico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscópico e impermeabiliza­do debidamente autorizado por SENASA. La altura de las puertas y su ancho en las cámaras y antecámaras estarán en concordancia con los fines a que se destine el local. Las puertas deben permitir su apertura también desde el interior de las cámaras.




  1. Las columnas deben reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes.




  1. Cuando las cámaras frigoríficas cuenten con antecámaras, éstas deben reunir todos los re­quisitos exigidos para aquellas.




  1. Todas las cámaras deben estar provistas de iluminación artificial, con llave de encendido dentro y fuera de las cámaras. Su capacidad lumínica será de 40 a 60 unidades Lux.




  1. Cuando se utilicen estanterías, éstas deben ser metálicas de material no oxidable o de mate­rial impermeable de fácil lavado y responder a las especificaciones que en cada caso se de­terminan en este Reglamento.




  1. La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación del aire, será tal que evite la alte­ración de la mercadería almacenada.




  1. Las cámaras frigoríficas deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior y llavines de doble cerrojo para seguridad del personal.




  1. Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea rápido o lento, seco o húmedo, siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los produc­tos a enfriar.




  1. Las características y especificaciones técnicas completas de dichos sistemas, indicando ti­pos de equipos, potencia de frío, régimen y principios del sistema, deben ser aprobados por el SENASA, para lo cual los interesados deben suministrar una memoria técnica completa, acompañada de planos y especificaciones de funcionamiento.




  1. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea en base a circulación de líquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, deben estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo del agua de condensación ha­cia el suelo o sobre los productos almacenados.




  1. La capacidad de trabajo de las cámaras para los procesos de enfriamiento, congelación y depósito, será evaluado por el SENASA, atendiendo a las especificaciones señaladas en los apartados anteriores y considerando además la potencia de generación electromotriz del es­tablecimiento.




  1. Para el acondicionamiento de los productos avícolas, sus materias primas y de­rivados en las cámaras frigoríficas, se tendrán en cuenta las siguientes condiciones:




  1. No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Se permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanterías, construidas con materiales autorizados por el SENASA y que faciliten la aireación. Queda prohibido el uso de madera.




  1. El cuarto de enfriamiento (cooler) deberá tener una temperatura entre medio gra­do centígrado bajo cero y dos grados centígrados bajo cero (-0.5 0C a -2 0C; 31.1 0F a 28.4 0F).




  1. El cuarto de congelamiento deberá tener una temperatura no superior a veinticinco grados centígrados bajo cero (-25 0C ó -13 0F).




  1. El cuarto de almacenamiento del producto congelado deberá tener una temperatura no superior a dieciocho grados centígrados bajo cero (-18 0C ó –0.4 0F).




  1. No se permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica, carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin autorización de la inspección veterinaria. Exceptuase de esta exigencia las carnes, productos y subproductos congelados en envases herméticos e inviolables, aptos para el consumo humano de acuerdo a las normas establecidas en el presente Reglamento.




  1. El Servicio de Inspección Veterinaria deberá otorgar autorización previa al uso, de toda cámara frigorífica nueva o reparada y rechazará las que presenten problemas edilicios o higié­nico-sanitarios.




  1. Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio aprobado por el SENASA. La limpieza y desinfección se efectuará cada vez que lo determine la inspección veterinaria y en el transcur­so de cualquiera de estas operaciones, las cámaras deben encontrarse vacías.




  1. Las cámaras frigoríficas deben estar provistas de termómetros de máxima y mínima para el control de la temperatura ambiental los que estarán a disposición de la inspección veterinaria. Cuando dicho servicio lo considere nece­sario podrá solicitar al establecimiento la incorporación de aparatos automáticos para el re­gistro continuo de la temperatura de las cámaras. Los registros estarán a disposición del Servicio de Inspección y deben ser archivados por el período que el SENASA oportunamen­te indique.




  1. Las cámaras frigoríficas deben poseer una capacidad de enfriamiento tal, que permitan obte­ner la temperatura de cero grados centígrados (00C ó 32 0F) en el centro de la masa muscu­lar de la especie de mayor tamaño, en el término de 4 horas. Cuando se trate de variedades de volumen de mediano o gran tamaño, la capacidad frigorífica de las cámaras deberá per­mitir que la temperatura de cero grados centígrados (00C ó 32 ºF) en la parte más profunda se logre antes de las 24 horas.




  1. La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos enfriados será la necesaria para no superar en ningún momento un grado centígrado bajo cero (-1 0C ó 30.20F).




  1. La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de los productos y subproductos avícolas, será tal que se logre la congelación de la masa interior de una carcasa de tamaño mediano en 8 horas a una temperatura no superior a dieciocho grados centígrados bajo cero (-18 0C ó –0.4). La variación de esta norma, podrá ser autorizada o exigida, según el caso, por el SENASA cuando razones tecnológicas lo justifiquen o se trate de exigencias comerciales en el caso de productos destinados a la exportación.




  1. La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos congelados, no podrá ser inferior al necesario para mantener la congelación del producto a las temperaturas fijadas.




  1. En el caso de modificación de la capacidad frigorífica por inconvenientes mecánicos u otras causas, todo movimiento o traslado de productos, deberá ser notificado al Servicio de Ins­pección Veterinaria a efectos de adoptar las medidas que estime el caso.




  1. Los equipos de frío dispuestos en las cámaras frigoríficas serán ubicados de forma que no queden encima de los productos en ella depositados y, además, contarán con sistemas de re­colección y desagüe del agua de condensación de forma que evite las posibles contaminacio­nes del producto.





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