Practica 1: muestreos y manipulacion de muestras



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Cuaderno de Prácticas

Microbiología de los Productos Agroalimentarios

Curso 09/10
Area de Microbiología

Departamento de Biología Aplicada

Escuela Politécnica Superior

Universidad de Almería


Índice


Introducción

Prácticas

Análisis de alimentos y aguas

Microbiota aerobia mesófila

Enterobacterias totales

Hongos y levaduras

Microorganismos psicrótrofos

Recuento e identificación de coliformes totales y fecales

Recuento e identificación de Salmonella

Detección de Staphylococcus aureus en portadores sanos

Elaboración de Alimentos

La levadura como agente esponjante de la masa panaria

Elaboración de alimentos por fermentación ácido-láctica: Yogurt

Temporalización
INTRODUCCIÓN
Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de alimento.

La calidad microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia conlleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteración del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto.



TIPOS DE MICROORGANISMOS

Los análisis microbiológicos de aguas y alimentos, están destinados a la búsqueda de agentes infecciosos o toxigénicos o de indicadores de una contaminación no admisible, de modo que se asegure la calidad higiénico-sanitaria de los mismos. Aunque los microorganismos más importantes en cuanto a la salud pública son aquellos que desarrollan patologías, tales como Salmonella, Staphylococcus aureus, Psedomonas aeruginosa, etc., existe un grupo de microorganismos de especial relevancia higiénico-sanitaria, los llamados "indicadores". Estos microorganismos no son necesariamente patógenos, y su presencia se relaciona con la existencia de contaminación, avisando de la posible existencia de patógenos y otros microorganismos que pueden alterar el producto. Estos microorganismos "indicadores" se analizan de forma rutinaria, y de hecho, en la legislación se considera su análisis como un parámetro de calidad microbiológica.

El interés de la determinación de estos grupos “indicadores” se centra en la biodiversidad que los diferentes hábitats pueden presentar. Cada entorno se caracteriza por albergar determinadas asociaciones microbianas, entre las que se pueden incluir especies patógenas. Dichas especies no siempre resultan detectables de forma sencilla, por lo que en numerosas ocasiones se determinan de forma indirecta a través de otras especies o grupos pertenecientes a la misma asociación.





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