El trabajador que maneja alimentos de manera segura



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EL TRABAJADOR QUE MANEJA ALIMENTOS DE MANERA SEGURA

Únicamente permita que aquellos trabajadores que están saludables y que tienen buena higiene personal trabajen en su restaurante. Los trabajadores pueden contaminar los alimentos de la siguiente manera: trabajando cuando están enfermos, tocándose granos o heridas, tocándose el cabello, no usando curas y guantes desechables sobre llagas o heridas; no lavándose las manos adecuadamente antes, durante y después de manejar los alimentos.


Una de las mejores formas en que el supervisor de un establecimiento de alimentos puede mantener los alimentos seguros es implementando una política de inocuidad los alimentos que promueva la buena higiene personal. Las normas deben comprender:

  • limpieza personal – los trabajadores deben bañarse debidamente;

  • ropa de trabajo adecuada – losa trabajadores deben usar un gorro limpio o malla para el cabello, ropa limpia, zapatos apropiados y quitarse las joyas; y

  • buenas prácticas de higiene – los trabajadores deben lavarse las manos frecuente y apropiadamente, mantener las uñas cortas y usar los guantes apropiadamente.



Fundamentos del lavado de manos

La manera más común en que llegan los microorganismos peligrosos a la comida en los restaurantes es por medio de las manos. Las manos pueden ensuciarse mientras el trabajador realiza trabajos rutinarios con una gran variedad de contaminantes.

Todos los restaurantes tienen que tener un lavamanos de fácil acceso, con buen suministro de jabón de manos y alguna manera para secar las manos. El jabón puede ser líquido o en barra; no necesita ser anti-bacterial. Se puede suministrar desinfectante para manos, pero no es requerido.

Es muy importante que el lavado de manos se haga únicamente en un lavamanos mantenido adecuadamente. El agua tibia es más eficiente removiendo suciedad y microorganismos de las manos que el agua fría. Un flujo adecuado de agua tibia permitirá que el jabón forme espuma y así ayude a quitar la suciedad rápidamente de las manos. El agua debe estar por lo menos a 100oF (40°C).

Algunos trabajadores no se lavarán las manos a menos de que haya un lavamanos adecuadamente equipado y accesible en su área de trabajo. Aquellos lavamanos que están localizados inadecuadamente, bloqueados con equipo portátil o llenos de utensilios sucios u otros artículos, son difíciles de usar. Nada debe bloquear el acceso a un lavamanos.

Nunca debe lavarse las manos en un fregadero donde se preparan alimentos porque puede contaminar el fregadero y los alimentos preparados allí. Los fregaderos de servicio tampoco deben usarse para lavar las manos porque hacerlo puede introducir a las manos otros contaminantes provenientes del agua del trapeador, productos químicos tóxicos y otros desechos líquidos.



Lavado de manos adecuado


Los trabajadores deben lavarse las manos después de cualquier actividad que pueda contaminar sus manos. Siempre lávese las manos:

  • Después de usar el baño,



  • Después de toser, estornudar, fumar, comer o tomar,

  • Después de recoger los platos de una mesa,

  • Antes de ponerse los guantes,

  • Después de tocar animales,

  • Cuando pase de manejar alimentos crudos a alimentos listos para comer,

  • Después de tocar basura o desechos,

  • Después de tocar equipo o utensilios sucios, y

  • Durante la preparación de los alimentos.

Desinfectante para manos

Los desinfectantes instantáneos para manos deben usarse únicamente después de lavase correctamente las manos. Los trabajadores en la industria alimentaria siempre deben lavarse las manos antes de aplicarse desinfectante. El desinfectante nunca puede reemplazar el lavado de manos. Además, en restaurantes sólo pueden usarse desinfectantes aprobados por la Administración de Alimentos y Drogas (FDA por sus siglas en inglés).




Uñas de las manos

Las uñas de las manos, propias o artificiales y el esmalte de uñas pueden convertirse en un peligro físico. Por lo tanto, los trabajadores tienen que mantener todas sus uñas cortas. Las uñas largas pueden romperse fácilmente y caer en la comida. Además, si las uñas están largas, la suciedad y los microorganismos se acumulan debajo. Si los trabajadores quieren usar esmalte de uñas o uñas artificiales, entonces tienen que usar guantes desechables.

Cortadas, heridas y llagas


Una lesión que contenga pus en las manos o antebrazos del trabajador puede introducir bacterias a los alimentos. Si el trabajador tiene una cortada infectada pero se pone una venda y además se pone guantes, no tiene que reportar la herida al supervisor. Sin embargo, si el trabajador no se venda la herida, éste le tiene que reportar la herida infectada a su supervisor.
Guantes desechables (de un solo uso)

Antes de que el trabajador se ponga los guantes desechables, las manos deben lavarse correctamente. Los guantes se deben descartar cuando se ensucien. Provea a sus trabajadores con guantes libres de látex porque el látex puede causar reacciones alérgicas en algunos trabajadores. Siempre cambie los guantes cuando se rompan, antes de empezar una tarea nueva, cada cuatro horas si está haciendo la misma tarea y después de tocar carne, pescado o aves crudas.


Malla para el cabello


Los consumidores son particularmente fastidiosos cuando se trata de alimentos contaminados con cabello. Los empleados pueden contaminarse las manos cuando se tocan el pelo. Una malla para el cabello evita que el cabello termine en la comida y también hace que los trabajadores no se toquen el cabello.

Ropa

La ropa sucia también puede ser una fuente de microorganismos. Los trabajadores que sin pensar tocan su ropa sucia pueden contaminarse las manos. Esto puede resultar en alimentos contaminados durante la preparación. Los alimentos también pueden ser contaminados por el contacto directo de la ropa sucia con los alimentos. Además, los trabajadores que usan ropa sucia dan una impresión negativa al cliente del nivel de salubridad del restaurante.


Joyas

Las joyas como anillos, brazaletes y relojes pueden ensuciarse. Por lo tanto, las joyas pueden ser una fuente de microorganismos dañinos. Brazaletes con información médica tampoco pueden usarse. Sólo pueden usarse si son usados arriba en el brazo o asegurados de manera que no representen un peligro para los alimentos pero que todavía provean información médica de emergencia si es necesaria.



Otro peligro asociado con las joyas es la posibilidad de que pedazos de un artículo o todo el artículo caiga en los alimentos durante la preparación. Objetos duros y extraños en los alimentos pueden causar problemas médicos a los consumidores, como romper o quebrar un diente, cortadas internas o lesiones.

Contacto directo con las manos sin protección




Minimice el contacto directo de las manos desprotegidas con los alimentos listos para consumo. Los alimentos listos para comer (RTE por sus siglas en inglés) incluyen comida cocinada, frutas y verduras frescas, productos horneados, salchichas secas, comida enlatada, golosinas y bebidas. Lo mejor es manejar estos alimentos con manos cubiertas adecuadamente con guantes desechables, utensilios limpios y desinfectados y/o papel de charcutería.

Reporte de enfermedades causadas por los alimentos al Departamento de Salud local

Enfermedades como el SIDA (Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida), hepatitis B y C y tuberculosis no se contraen a través de los alimentos. Si un trabajador es diagnosticado con una de las siguientes enfermedades, el supervisor tiene que reportarlo al departamento de salud local:

Exclusión o restricción de trabajadores


Excluir es cuando a un trabajador sólo se le permite trabajar en áreas abiertas al público en general. Un trabajador que ha sido restringido puede trabajar en un área del restaurante donde haya alimentos cubiertos, artículos desechables cubiertos o equipo o utensilios sucios. Algunos ejemplos de actividades que un empleado restringido puede hacer incluyen operar la caja registradora, sentar a los clientes, retirar platos sucios de las mesas, almacenar alimentos enlatados o empacados o realizar un trabajo de limpieza o mantenimiento no relacionado con alimentos. Un trabajador que ha sido restringido en un restaurante no puede trabajar en ninguna posición no restringida en otro restaurante. Un trabajador no necesita ser restringido cuando presenta una cortada sin protección que no esté infectada, o una cortada/lesión/grano infectada con protección, porque se requiere que no haya contacto directo de las manos con los alimentos listos para comer.

Reglas para reportar enfermedades y heridas






Si el empleado…


Entonces…




  • Tiene vómito o diarrea,

  • Ha sido diagnosticado con Shigella spp, Norovirus o E.coli y tiene vómito o diarrea,

  • Ha sido diagnosticado con Hepatitis A,

  • Tiene principios de ictericia (color amarillo en la piel y los ojos) en 7 días,

  • Ha sido diagnosticado con Salmonella Typhi en los últimos tres meses.

Excluya al empleado si trabaja sirviendo a la población en general.






  • Tiene dolor de garganta y fiebre,

  • Ha sido diagnosticado con Norovirus, Shigella o E. coli aunque no presente síntomas, o

  • Tiene lesiones en la piel que están infectadas y con pus.

Excluya al empleado si trabaja con poblaciones de alto riesgo.

Restrinja al empleado si trabaja con la población en general.
Los supervisores deben reportar al departamento de salud si un trabajador ha sido diagnosticado con una de las siguientes: Salmonella Typhi, Shigella spp.; E. coli 0157:H7, Norovirus o virus de la hepatitis A.
El supervisor debe trabajar con el departamento de salud local para determinar cuándo es seguro que el trabajador regrese a trabajar.




Papel del supervisor en la implementación del reglamento de Buena Higiene Personal

  • Incorpore un reglamento de Buena Higiene Personal en su plan de inocuidad de alimentos.

  • Entrene a los trabajadores que manejan alimentos en las normas de higiene personal.

  • Sea un modelo de normas de higiene personal para sus trabajadores.

  • Supervise las normas de higiene personal continuamente.

  • Revise el reglamento cuando las leyes y regulaciones cambien.

Otras Normas


Fumar y comer en las áreas de preparación de comida está prohibido porque las manos, comida y superficies en contacto con alimentos pueden contaminarse. Malos hábitos de higiene como rascarse la cabeza, meterse los dedos a la boca o nariz y estornudar o toser indiscriminadamente sin cubrirse pueden contaminar los alimentos.

Las áreas de preparación de alimentos como las parrillas están a menudo muy calientes. El calor excesivo en estas áreas puede presentar un riesgo al trabajador produciendo deshidratación. Por lo tanto, en estas áreas los trabajadores pueden tomar bebidas de un envase cubierto y con un popote.




Animales

Los animales pueden ser una fuente de microorganismos dañinos. Esta es la razón por la cual los animales vivos no pueden estar en los restaurantes. Las únicas excepciones son: peces decorativos/comestibles en un acuario, mariscos o crustáceos en hielo bajo refrigeración o en tanques de exhibición, perros guardianes o centinelas, animales de servicio o carnada viva para peces.

El Acta de los Americanos con Discapacidades (ADA por sus siglas en inglés) define un animal de servicio como un perro guía, perro señal u otro animal entrenado particularmente para proveer asistencia a un individuo con alguna discapacidad. Si el animal cumple con esta definición, es considerado un animal de servicio de acuerdo con ADA, independientemente de si tiene licencia o certificación de un estado o gobierno local.

Los animales de servicio realizan funciones que el individuo con la discapacidad no puede ejecutar por sí mismo. Un tipo de animales de servicio son los perros guías, usados por algunas personas invidentes. Este es el tipo de animal de servicio con el que la mayoría de las personas están acostumbradas. Existen otros animales de servicio que le ayudan a las personas con otros tipos de discapacidades en sus actividades diarias. Algunos ejemplos incluyen:


  • Alertar de ciertos ruidos a una persona con problemas de audición.

  • Halar sillas de ruedas o llevar y traer cosas para una persona con movilidad limitada.

  • Ayudar a personas con movilidad limitada a equilibrarse.

Algunos, pero no todos los animales de servicio usan un collar o arnés especiales. Algunos, pero no todos tiene licencia o están certificados y tienen documentos de identificación. Si usted no está seguro de si se trata de un animal de servicio, le debe preguntar a la persona que tiene el animal si éste es un animal de servicio requerido debido a una discapacidad. Sin embargo, un individuo que va a un restaurante o teatro muy seguramente no lleva consigo documentación de su condición o discapacidad. Por lo tanto, esta documentación no se debe requerir como condición para proveerle servicio a un individuo acompañado por un animal de servicio. A pesar de que muchos estados tienen un programa de certificación de animales de servicio, usted no puede insistir en tener prueba de la certificación estatal antes de permitirle al animal de servicio acompañar la persona con discapacidad.




Preparado por:

Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria

Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana

Clemson University, Clemson, SC. 29634.


Traducido al español por:

María F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. – Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC 27709. www.diverseadvantage.com


Revisado y actualizado por:

Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos (bchaves@clemson.edu).




Last modified: March, 2010. Safe Food Handler



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