Capítulo 2 materiales y métodos materia prima



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Análisis Sensorial

Se realizo en porciones frescas y experimentales, junto con la colaboración de personal técnico y especializado en pesca fresca de una de las Empresas Exportadoras ubicadas en la ciudad de Manta. Por lo tanto, no fue necesario preparar a dicho personal (33).

Para la determinación del grado de frescura del Dorado se recurrió al método de medición del índice de calidad (MIC). Este método, desarrollado en Tasmania y que actualmente se utiliza en varios países europeos, se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (18, 23). En el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. En el MIC se asigna la puntuación de cero al pescado muy fresco; así, la mayor puntuación corresponde al deterioro del pescado (18, 23).


En la actualidad existen esquemas MIC para bacalao, arenque, carbonero, gallineta, sardina, tilapia y lenguado (15). Para objeto de este estudio se elaboró un esquema MIC para carne fresca de Dorado y otro para las muestras experimentales, basándose en observaciones durante el almacenamiento de ambos. Las características de deterioro son semejantes en ambos tipos de porciones, situación que se debe a que no se busco alejar las características de las porciones experimentales, de las naturales. La característica que presento diferencia, fue el sabor; por esta razón se elaboraron dos tablas diferentes, pero se ponderaron a la misma calificación (15 máximo y 0 mínimo) para someter a la comparación. Las puntuaciones asignadas a cada característica de calidad se presentan en las tablas 4 y 5.







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