Capítulo 2 materiales y métodos materia prima


EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS



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EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS

Etapa Experimental

Lugar

Equipos

Instrumentos

Determinación de la cinética de Deshidratación Osmótica (pérdida de humedad y ganancia de sólidos).

Laboratorio de análisis de alimentos de PROTAL-ESPOL

Balanza Analítica (d-+ 0.0001), Estufa marca Memmert (30-220 °C)

Vasos de precipitación, crisol, Pipetas de 5 ml., Bureta 25 ml., matraz Erlenmeyer, Soporte Universal.

Determinación de parámetros físicos en materia prima y muestras experimentales

Laboratorio de Química Analítica ICQ – ESPOL.

PH-metro de electrodo marca Accument ± 0.001.

(Cloruros, acidez (% de ácido acético), pH y humedad).

Laboratorio de análisis de alimentos de PROTAL-ESPOL

Balanza digital marca KERN d-+ 0.01

Estudio de Estabilidad en percha de porciones de Dorado: crecimiento microbiológico

Laboratorio de Microbiología de Ocean Fish S.A. (Manta-Manabí)

Estufa Fisher Scientific (20-220 °C), Incubadora marca Mel Rose Park, Autoclave All American (máx. 25 psi), Baño de María marca Precision Scientific

Vasos de precipitación, pipetas de 1,5 y 10 ml, tubos de ensayo, medios de cultivo

Estudio de Estabilidad en percha de porciones de Dorado: seguimiento de la concentración de histamina

Laboratorio de Análisis Físico-Químico Ocean Fish S.A. (Manta-Manabí)

TURNER Model 450 Fluorometer

Soporte Universal, vasos de precipitación, matraces volumétricos, Bureta de 50 ml., matraz Erlenmeyer

Estudio de Estabilidad en percha de porciones de Dorado: caracterización sensorial

Área de análisis Sensorial Ocean Fish S.A. (Manta-Manabí)

 

 

Caracterización de Solución Osmótica

Laboratorio de Análisis Sensorial y Microbiología de Alimentos FIMCP - ESPOL

Refrigerador, Balanza digital marca KERN d-+ 0.01, Estufa marca Memmert (30-220°C), Refractómetros Cole-Parmer 800-323 T° 20 °C (28 a 62%) y (0 a 32%).

Vasos de precipitación, crisol, Pipetas de 5 ml., Bureta 25 ml., matraz Erlenmeyer, Soporte Universal, Pipetas Pasteur, tirillas de pH


FUENTE: ELABORADO POR OMAR UVIDIA A.

ECUACIÓN DE PÉRDIDA DE AGUA



(Ec. 2.1.)

Donde:


: Fracción Pérdida de agua

: Masa muestra al tiempo t (g.)

: Masa muestra al tiempo 0 (g.)

: Fracción de masa agua al tiempo t.

: Fracción de masa agua al tiempo 0.
ECUACIÓN PARA GANANCIA DE SOLUTO

(Ec. 2.2.)



Donde:


: Fracción Ganancia de Solutos

: Masa muestra al tiempo t (g.)

: Fracción Sólidos Solubles al tiempo t.

: Masa muestra al tiempo 0 (g.)

: Fracción Sólidos Solubles al tiempo 0.
ECUACIÓN DE PÉRDIDA DE PESO TOTAL

(Ec. 2.3)



Donde:


: Fracción Perdida Peso Total

: Masa muestra al tiempo t (g.)

: Masa muestra al tiempo 0 (g.)
ECUACIÓN DE GROVER

Ecuación Empírica para determinar el valor de aw en porciones frescas y experimentales, así como en la Solución Osmótica (24).



(Ec. 2.4.)

Donde:


: Actividad de agua

: Constante de Grover con respecto a cada componente (24)

: g. Agua / g. sólido


Cloruros en Porciones de Dorado

Para determinar el porcentaje de Cloruros (% NaCl) y porcentaje de sal en fase acuosa (% penetración) en cada una de las porciones experimentales, se utilizó la medición de Cloruros con el método Volumétrico, norma NTE INEN 51. Es necesario exponer el concepto de porcentaje de sal en fase Acuosa o grado de penetración de la sal en el alimento para entender la función de barrera u obstáculo que ofrece el NaCl.


(Ec. 2.5.)







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