Capítulo 2 materiales y métodos materia prima


Etapa 1: Determinación de la cinética de Deshidratación Osmótica (pérdida de humedad y ganancia de sólidos). Etapa 2



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Etapa 1: Determinación de la cinética de Deshidratación Osmótica (pérdida de humedad y ganancia de sólidos).

Etapa 2: Determinación de parámetros físicos en la materia prima y muestras experimentales. Los parámetros físicos a determinar son: Cloruros, acidez (% de ácido acético), pH y humedad.

Etapa 3: Estudio de Estabilidad en percha de porciones refrigeradas de Dorado:

  • Caracterización sensorial de la materia prima y muestras experimentales a medida que avanza el tiempo de almacenamiento.

  • Seguimiento del crecimiento microbiológico en la materia prima y muestras experimentales.

  • Seguimiento de la concentración de histamina en la materia prima y muestras experimentales.

Etapa 4: Determinación de las características físicas de la solución Osmótica a emplearse: aw, pH, acidez, °Brix.

Etapa 5: Diseño del Esquema Industrial de la etapa de aplicación de “Tecnología de Barreras” en porciones refrigeradas de Dorado.
En la tabla 3 se indica el lugar donde fueron realizados los experimentos, los equipos e instrumentos utilizados.
Cinética de Deshidratación Osmótica

Las fórmulas utilizadas para calcular pérdida de agua, ganancia de solutos y pérdida de peso fueron (26):









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