Capítulo 2 materiales y métodos materia prima


Proceso de Aplicación de Barreras



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Proceso de Aplicación de Barreras

Las barreras que se utilizaron en porciones refrigeradas de Dorado se detallan en la figura 2.1.


  1. Deshidratación Osmótica

La primera barrera a aplicar en la conservación de porciones de Dorado es la reducción de aw, para esto se utilizó la Deshidratación Osmótica (D.O.).


FUENTE: ELABORADO POR OMAR UVIDIA A.
La D.O. es la concentración de alimentos mediante la inmersión del producto en una solución hipertónica (en el presente trabajo, la solución esta formada de azúcar y sal) (19).
Para el proceso de Deshidratación Osmótica se utilizó Solución Osmótica ternaria formada por agua, sal y azúcar (aprovechando las ventajas que estos solutos ofrecen en solución (32)), en porcentajes de 20 % y 20 % para cada soluto, sumando el 40 % de sólidos solubles (ss); estos porcentajes se tomó como referencia de los experimentos realizados por la ESPOL en deshidratación osmótica de trozos de Tilapia Roja (15). Los porcentajes fueron con respecto al peso total de la solución y la relación solución - producto fue de 4:1. Fue necesaria la utilización de malla en la superficie de la solución para asegurar que todas las áreas del producto (que tiende a flotar) se encontrasen rodeadas con S.O. asegurando la transferencia de masa en cada una de las partes de la porción. Se realizaron agitaciones a lo largo del proceso de Deshidratación, para ayudar a que el agua expulsada por el producto se difundiera en la S.O. y evitar que se altere considerablemente su concentración (29). La temperatura a la que se realizo la D.O., fue de 0°C, debido a que no se puede romper la cadena de frió, exigida por normas internacionales para productos de pesca fresca (33).
Durante el proceso de Deshidratación osmótica se midió la cinética de deshidratación. Para las determinaciones de humedad se siguió la técnica AOAC 24003.
Para medir la cinética de Deshidratación, se definió un tiempo experimental de D.O. de 30 min., basándose en que un tiempo mayor a 30 min. equivaldría aumentar de una manera exagerada el tiempo de trabajo dentro de la línea de producción de Empacadoras de Pesca Blanca fresca y que someter a las porciones a una solución Osmótica (T°= 0°C) por mucho tiempo afectaría intensamente las características sensoriales (sabor, textura, color, olor) naturales del producto en estudio.
Las determinaciones de humedad fueron cada 5 min. y el tiempo de Deshidratación seleccionado fue basado en pruebas de Degustación. Las porciones que se sometieron al proceso en el tiempo seleccionado, fueron las mismas porciones experimentales del Estudio de Estabilidad.
Análisis Estadístico

Se utilizó una medida que describa la dispersión o variabilidad de los datos obtenidos. Dentro de las medidas de dispersión, se encuentra la Amplitud de Variación, Desviación Media, Varianza y Desviación Estándar (δ) (31). Se seleccionó la Desviación Estándar porque esta es una medida de fácil interpretación a causa de que los resultados se presentan en las mismas unidades de los datos originales (31). Además, se realizó un análisis de Varianza en las variables de respuesta: contenido de humedad y pérdida de peso, con la finalidad de determinar si existe una variación significativa entre los períodos experimentales de 0 a 10 min. y 0 a 30 min. Se utilizó la tabla de Distribución F (31).







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