Capítulo 2 materiales y métodos materia prima


PESOS Y DIMENSIONES DE PORCIONES DE DORADO



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PESOS Y DIMENSIONES DE PORCIONES DE DORADO

(DARDEN 6 ONZAS)

Pesos y Dimensiones

Rango*

Peso (onzas)

5.5 – 6.7

Largo (cm)

14.2 – 15.2

Ancho (cm)

5.1 – 6.3

Espesor (cm)

2.2 – 3.2


FUENTE: HOJA DE CONTROL ESTADISTICO PARA PESOS Y DIMENSIONES DE DARDEN 6 ONZAS, utilizadas en OCEAN FISH S.A.

* Los rangos se deben a la falta de uniformidad que existe en los filetes o lomos de pescado.

* Los diferentes tipos o presentaciones de porciones dependen de lo que dé el lomo al ser cortado.
Sacarosa o Azúcar Común

Ingrediente comúnmente utilizado como agente osmótico. Los azúcares en general implican una disminución de la solubilidad del oxígeno y permiten también que el crecimiento de microorganismos aerobios sea más lento (32). No tiene acción antimicrobiana directa, su efecto sobre los microorganismos se debe únicamente al descenso de la aw (35). Las soluciones de azúcar usadas como soluciones osmóticas permiten una alta reducción del contenido de humedad del producto sumergido en ella (32). El azúcar utilizado corresponde a la marca Valdez y se lo adquirió en un comisariato local (Guayaquil). No posee restricción de uso.


Cloruro de Sodio (NaCl) o Sal común

No se lo considera como aditivo (32). El cloruro de sodio es un excelente agente osmótico (35). Su bajo peso molecular (de 58.44 g/gmol) permite una alta pérdida de agua desde el producto hacia el jarabe (35) y gran solubilidad, pero también ocasiona alta impregnación en el tejido animal (32).


Además de ser un agente osmótico, es un agente antimicrobiano (conservante), esencialmente por su efecto depresor de la actividad de agua. Los alimentos a los que se les ha adicionado de 0.7 a 5 % de sal en relación al agua del alimento, requieren otro método de conservación para garantizar su estabilidad microbiológica. El cloruro sódico se ha usado para estabilizar ciertos alimentos, entre ellos pescados con un 0.7 a 3 % de sal en relación a la fase acuosa (17). El cloruro de sodio (marca: Crisal) o sal común, se lo adquirió en un comisariato local (Guayaquil). Esta materia prima no posee restricción de uso.
Ácido acético

El ácido acético es un ácido orgánico usado como preservante, acidulante y saborizante en varias conservas alimenticias (22). En la mayoría de los productos, el efecto conservante va de la mano con otros métodos de conservación como pasteurización, refrigeración, uso de otros aditivos, etc (34). El efecto del ácido acético es más marcado sobre las bacterias y levaduras que sobre los mohos (34). El efecto inhibidor del ácido acético va dirigido a muchas cepas dentro de las cuales se encuentran tanto microorganismos causantes del deterioro como patógenos (Ver Apéndice G).







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