Capítulo 2 materiales y métodos materia prima


ESQUEMA MIC EMPLEADO PARA PORCIONES FRESCAS DE DORADO



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ESQUEMA MIC EMPLEADO PARA PORCIONES FRESCAS DE DORADO

Característica

Puntuación

Descripción

Sabor

0

Fresco

1

Poco Fresco

2

Ligeramente agrio

3

Picante y agrio

4

Ácido

Color

0

Blanco Notable Brillo húmedo

1

Claro leve. Brillo húmedo

2

Rosado leve. Brillo húmedo

3

Rojo leve

4

Rojo Intenso

Olor

0

Fresco. Intensidad: leve

1

Más acentuado, no desagradable

2

Ligeramente Descompuesto

3

Descompuesto; olor putrefacto

Textura

0

Firme

1

Ligeramente exprimible

2

Ligeramente pastoso

3

Viscosa

4

Mucosidad amarillenta y Viscosa


FUENTE: ELABORADO POR OMAR UVIDIA A.
La caracterización sensorial se realizo a medida que avanzó los días de almacenamiento. Las pruebas realizadas en cada una de las porciones, fueron descriptivas, basándose en las características de color, olor, sabor y textura. El método MIC es una prueba descriptiva. Un panel de jueces para pruebas descriptivas de este tipo debe ser mínimo de 5 personas (23, 33).




ESQUEMA MIC EMPLEADO PARA PORCIONES SOMETIDAS A TECNOLOGÍA DE BARRERAS

Característica

Puntuación

Descripción

Sabor

0

Fresco. Salado ligero

1

Poco Fresco. Salado leve

2

Ligeramente agrio

3

Picante y agrio

4

Ácido

Color

0

Blanco Notable. Brillo húmedo

1

Levemente claro y brillo húmedo

2

Ligeramente claro y brillo húmedo

3

Claro intenso y Levemente seco.

4

Intensamente seco y no posee brillo

Olor

0

Fresco. Intensidad: leve

1

Más acentuado, no desagradable

2

Ligeramente Descompuesto

3

Descompuesto; olor putrefacto

Textura

0

Firme

1

Ligeramente exprimible

2

Ligeramente pastoso

3

Viscosa

4

Mucosidad amarillenta y Viscosa


FUENTE: ELABORADO POR OMAR UVIDIA A.
El resultado que se buscó con este análisis sensorial, es identificar el tiempo de almacenamiento, dentro del cual se puede considerar que las porciones frescas y experimentales son aceptables sensorialmente para el mercado de consumidores de Dorado fresco.


  1. Crecimiento Microbiológico

Las pruebas a realizar fueron:

Aerobios totales: con este recuento microbiano se determinó la vida útil del producto, ya que dentro de estos aerobios se encuentran microorganismos responsables del deterioro del Dorado fresco, bajo condiciones de refrigeración (T°<4°C), como por ejemplo: Pseudomonas, Aeromonas, Shewanella Putrefaciens (22, 25). Los recuentos microbianos se realizaron en porciones frescas y experimentales; sometidas a las mismas condiciones de empaque y almacenamiento.

Coliformes totales (E. Coli): este organismo es uno de los microorganismos relacionados con la descarboxilación de histidina en histamina (22). Al conocer su comportamiento de crecimiento, podemos visualizar el grado de riesgo en la producción de Histamina.
Los métodos ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos) que se siguieron, se encuentran expuestos en la tabla 6.




MÉTODOS ICMSF

Contaje de Aerobios

Recuento en Placa. Diluciones seriadas en Agar PCA

Coliformes Totales

Número más probable. Caldo lauril sulfato triptona

Escherichia Coli

Prueba de Indol


FUENTE: ICMSF (22)


  1. Formación de Histamina

Se determino durante el almacenamiento de porciones frescas y experimentales la velocidad de formación de histamina. El método utilizado para medir la concentración (ppm) de histamina fue el de Fluorometría. Norma AOAC 977.13.
Caracterización de Solución Osmótica

Características físico-químicas

Las pruebas de estabilidad se realizaron por duplicado utilizando la misma solución osmótica (S.O.). Una vez transcurrido los primeros cinco minutos entre la S.O. y las porciones experimentales (ciclo1), se procedió a realizar el primer registro de las características físico – químicas en la solución, luego de esto, se experimento con el ciclo 2, al final se registro nuevamente las características.



A la temperatura de 20°C, se registro las siguientes características físico-químicas: pH, acidez, aw, porcentaje de sólidos solubles (ss).
Dilución de Solución Osmótica

Con la finalidad de predecir el comportamiento de dilución que posee la S.O., se procedió a realizar ciclos experimentales (6 ciclos), guardando la relación 4:1 (S.O. – producto), utilizando la misma S.O. para deshidratación. Las características físico-químicas (Acidez y porcentaje de sólidos solubles) fueron monitoreadas antes y después de ciclos consecutivos.


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